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Ha sido elegida por unanimidad, tomando el relevo de la ciudad gaditana de Sanlúcar de Barrameda.
Cuenca es la nueva Capital Española de la Gastronomía de cara al año 2023. La ciudad castellana toma el relevo de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) y se convierte, al tercer intento tras no resultar elegida su candidatura por parte de la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas de Turismo (FEPET) en los años 2017 y 2018, el centro neurálgico de la gastronomía nacional.
Elegida esta vez por unanimidad, Cuenca es un precioso remanso de paz, cultura —arquitectura, arte, literatura, etc.—, naturaleza y también mucha gastronomía. Y de la buena. Como en cualquier otra región de España, la tradición manda en su recetario popular, pero lo hace por encima de todo su entorno, a la hora de definir los productos y platos estrella de su cocina.
Productos cárnicos habituales en su serranía, un lugar natural muy bello donde la dureza climática es una de sus características (inviernos muy fríos) y donde el pastoreo de ganado es habitual. También lo es la caza, de ahí el protagonismo de aves como la perdiz y de la casquería en su recetario popular. Al igual ocurre con los guisos, las migas y los platos calientes de cuchara.
Las migas
También en sus bebidas típicas, sobre todo el resolí, tiene que ver con el clima y el modo de vida, pero en este caso nos centramos en la comida. Estos son los cinco platos más populares de Cuenca, los que no te puedes si la visitas en 2023, el año en el que será Capital Gastronómica.
- Zarajos: entrante habitual en los restaurantes conquenses, hablamos de las tripas tiernas del cordero lechal, a las que se da forma en torno a dos ramas de sarmiento después de haberlos marinado. Después, se fríen en abundante aceite, si bien hay quien los prepara asados o la plancha.
- Morteruelo: probablemente, el plato conquense más popular lejos de Cuenca. Se trata de un entrante o plato para compartir con un aspecto que recuerda al paté de entrada, pero no se come untado, sino con tenedor. Es una mezcla espesa compuesta por muchas elaboraciones y productos distintos: la pasta lleva hígado de cerdo, especias y pan rallado, pero se suele añadir también productos cárnicos como la perdiz, codorniz, gallina, liebre y conejo. El hígado se rehoga y se cuece de manera lenta y prolongada con el resto de ingredientes. La textura final se adquiere al rehogar con el agua de la cocción la carne ya limpia con ajo, especias y pimentón. Al final queda una pasta que es la que se sirve.
- Ajoarriero: o atascaburras, un nombre mucho más carismático. Es muy espeso, de ahí este segundo nombre, y se hace con patata, bacalao –el pescado más típico de la meseta–, ajo, aceite y huevo cocido. Todos, a excepción del bacalao, se machacan (o baten, en la versión rápida) quedando una especie de crema espesa o paté sobre la que se añade un chorrito de limón y el bacalao.
- Alajú: es uno de los dulces más especiales de cuantos vas a probar en un viaje por las distintas regiones españolas. Rico, original, sorprendente, elegante, apetecible, nada empalagoso… A nuestro juicio, lo tiene todo, y por eso te hablamos de él en exclusiva aquí. De origen árabe, también puedes comerlo en el sur de Guadalajara y en zonas de la comunidad valenciana como la comarca de Requena-Utiel. Una pasta de almendras, miel, especias, ralladura de naranja y pan metida entre dos obleas. Para el café, especialmente en invierno, es adictivo. Recuerda un poco al turrón el resultado final.
- Gazpacho pastor: tradicional de la provincia de Cuenca, es una receta que se monta sobre tortas de cenceña, elaboradas con una masa sin levadura. Sobre ellas, se sirven hierbas aromáticas y carnes variadas previamente cocidas, dándole a la mezcla un aspecto consistente que recuerda a la tortilla.
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Rubén García
Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser “entrenador personal” del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.
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